Ballottine de cuisse de dinde
aux marrons

En savoir +

Ingrédients
- Pour la ballottine de cuisse de dinde
- 1 cuisse de dinde
- 250 g de crème liquide
- 150 g de marrons cuits
- 20 g d’huile de colza
- 20 g de beurre
- Pour la raviole d’endive au foie gras
- Pour la pâte : 100 g de farine, 100 g de jaunes d’oeufs, 1 c.a.s huile d’olive, 1/2 c.a.s vinaigre blanc, sel, zestes d’oranges séchés.
- Pour la farce : 50 g brunoise d’endive, 50 g brunoise de foie poêlé, 10 g brunoise de pain épices (revenu dans de la graisse des foie poêlé), 5 g de ciboulette ciselée, sel, poivre, piment.
- Pour le coulis de potimarron
- 400 g de potimarron.
- 300 g de lait.
- Pour le dressage
- 4 fleurs comestibles
Préparation
Pour la ballottine de cuisse de dinde :
-Vérifiez qu’il ne reste pas d’os ou de cartilage sur la chair de la cuisse de dinde.
-Prélevez 150 g de viande pour réaliser la farce fine, directement sur la cuisse aux endroits les plus fournis. (ceci permet d’avoir une superficie égale à tous endroit de la cuisse et par conséquent une ballottine uniforme).
-Mixez au blender les 150 g de viande avec les 250 g de crème liquide.
-Incorporez les 150 g de marrons cuits concassés à la farce sans les mixer
-Assaisonnez avec sel et poivre blanc.
-Etalez la préparation de farce sur la chair de la cuisse de dinde.
-Roulez la ballottine puis la serrer avec de la ficelle.
-Colorez la ballottine dans l’huile et le beurre.
-Cuire la ballottine au four à 80° pendant 2H15.
Pour la raviole d’endive et foie gras :
-Pour réaliser la pâte, mélangez les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive, le vinaigre blanc, le sel et les zestes d’orange au batteur.
-Refroidir la préparation pendant 30 minutes.
-Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
-Poêlez le foie gras.
-Ensuite, poêlez les endives dans le gras du foie gras pendant 3 minutes.
-Mélangez dans un cul de poule le foie gras, les endives et le pain d’épice puis réservez au frais.
-Ajoutez la ciboulette ciselée puis assaisonner.
-Taillez des cercles à la taille voulue à l’aide d’un emporte-pièce dans la pâte.
-Déposez le mélange de foie gras, endives et pain d’épices, au milieu de chaque cercle.
-Humidifiez les bords du cercle et pliez-les sur eux même, par la moitié, en pinçant bien les bords.
-Cuire la raviole dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute 30.
Pour le coulis de potimarron :
-Coupez grossièrement le potimarron en cubes.
-Cuire le potimarron dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
-Mixez le potimarron cuit avec le lait chaud.
-Passez le coulis au chinois étamine.
Pour le dressage :
-Placez le coulis de potimarron dans le fond de l’assiette.
-Placez la raviole au centre du coulis.
-Déposez une tranche de ballottine sur la raviole.
-Déposez une fleur comestible dans chaque assiette.