Ballottine de cuisse de dinde
aux marrons

Florian Barbarot
Recette de : Florian Barbarot
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Pour 4 personnes
Difficile
Préparation : 150min
Cuisse de dinde

Ingrédients

  • Pour la ballottine de cuisse de dinde
  • 1 cuisse de dinde
  • 250 g de crème liquide
  • 150 g de marrons cuits
  • 20 g d’huile de colza
  • 20 g de beurre
  • Pour la raviole d’endive au foie gras
  • Pour la pâte : 100 g de farine, 100 g de jaunes d’oeufs, 1 c.a.s huile d’olive, 1/2 c.a.s vinaigre blanc, sel, zestes d’oranges séchés.
  • Pour la farce : 50 g brunoise d’endive, 50 g brunoise de foie poêlé, 10 g brunoise de pain épices (revenu dans de la graisse des foie poêlé), 5 g de ciboulette ciselée, sel, poivre, piment.
  • Pour le coulis de potimarron 
  • 400 g de potimarron.
  • 300 g de lait.
  • Pour le dressage
  • 4 fleurs comestibles

Préparation

  • Pour la ballottine de cuisse de dinde :

    -Vérifiez qu’il ne reste pas d’os ou de cartilage sur la chair de la cuisse de dinde.

    -Prélevez 150 g de viande pour réaliser la farce fine, directement sur la cuisse aux endroits les plus fournis. (ceci permet d’avoir une superficie égale à tous endroit de la cuisse et par conséquent une ballottine uniforme).

    -Mixez au blender les 150 g de viande avec les 250 g de crème liquide.

    -Incorporez les 150 g de marrons cuits concassés à la farce sans les mixer

    -Assaisonnez avec sel et poivre blanc.

    -Etalez la préparation de farce sur la chair de la cuisse de dinde.

    -Roulez la ballottine puis la serrer avec de la ficelle.

    -Colorez la ballottine dans l’huile et le beurre.

    -Cuire la ballottine au four à 80° pendant 2H15.

  • Pour la raviole d’endive et foie gras :

    -Pour réaliser la pâte, mélangez les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive, le vinaigre blanc, le sel et les zestes d’orange au batteur.

    -Refroidir la préparation pendant 30 minutes.

    -Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

     

    -Poêlez le foie gras.

    -Ensuite, poêlez les endives dans le gras du foie gras pendant 3 minutes.

    -Mélangez dans un cul de poule le foie gras, les endives et le pain d’épice puis réservez au frais.

    -Ajoutez la ciboulette ciselée puis assaisonner.

     

    -Taillez des cercles à la taille voulue à l’aide d’un emporte-pièce dans la pâte.

    -Déposez le mélange de foie gras, endives et pain d’épices, au milieu de chaque cercle.

    -Humidifiez les bords du cercle et pliez-les sur eux même, par la moitié, en pinçant bien les bords.

    -Cuire la raviole dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute 30.

  • Pour le coulis de potimarron :

    -Coupez grossièrement le potimarron en cubes.

    -Cuire le potimarron dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

    -Mixez le potimarron cuit avec le lait chaud.

    -Passez le coulis au chinois étamine.

     

  • Pour le dressage :

    -Placez le coulis de potimarron dans le fond de l’assiette.

    -Placez la raviole au centre du coulis.

    -Déposez une tranche de ballottine sur la raviole.

    -Déposez une fleur comestible dans chaque assiette.