Blanc de dinde
vapeur, risotto de quinoa à la patate douce

Florian Barbarot
Recette de : Florian Barbarot
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Pour 4 personnes
Difficile

Ingrédients

  • 2 blancs de dinde épais (environ 180 g pièce)
  • 2 tomates rouges
  • 1 carotte
  • 40 g de pignons de pin
  • 40 g d’amandes
  • 10 g de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1/2 jus de citron vert + zestes
  • 150 g de quinoa
  • 2 patates douce
  • 20 cl de lait
  • Sel, poivre

Préparation

  • Pour les blancs de dinde :

    – Après assaisonnement, les cuire à la vapeur douce (environ 65°) pendant environ 1h.

    – Taillez-les en rectangle dans l’épaisseur.

  • Pour la sauce vierge :

    –  Epluchez les tomates : effectuez une croix sur le haut des tomates, les plonger 3 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée ; terminez en les épluchant.

    – Taillez les tomates en fine brunoise.

    – Epluchez les carottes, puis taillez-les en fine brunoise.

    – Ciselez le persil.

    – Torréfiez les amandes et les pignons (5 minutes au four à 180°).

    – Mélangez les brunoises avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, les amandes et les pignons torréfiés, le persil, du sel et du poivre.

  • Pour le risotto de quinoa à la patate douce :

    – Cuisez le quinoa dans de l’eau bouillante salée.

    – Enfournez les patates douces entières 30 min à 160° (déposez un récipient avec de l’eau dans votre four pour créer de l’humidité)

    – Récupérez la pulpe des patates douces, puis mixez-la avec le lait chaud. Ajustez l’assaisonnement.

    – Passez la préparation au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.

    – Mélanger la mousseline de patate douce avec le quinoa cuit.

  • Disposez les ingrédients sur une assiette plate blanche.