Filet de dinde

Ingrédients

• 2 blancs de dinde épais (environ 180 g pièce)
• 2 tomates rouges
• 1 carotte
• 40 g de pignons de pin
• 40 g d’amandes
• 10 g de persil plat
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1/2 jus de citron vert + zestes
• 150 g de quinoa
• 2 patates douce
• 20 cl de lait
• Sel, poivre

Préparation

• Pour les blancs de dinde :

  – Après assaisonnement, les cuire à la vapeur douce (environ 65°) pendant environ 1h.

  – Taillez-les en rectangle dans l’épaisseur.

• Pour la sauce vierge :

  –  Epluchez les tomates : effectuez une croix sur le haut des tomates, les plonger 3 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée ; terminez en les épluchant.

  – Taillez les tomates en fine brunoise.

  – Epluchez les carottes, puis taillez-les en fine brunoise.

  – Ciselez le persil.

  – Torréfiez les amandes et les pignons (5 minutes au four à 180°).

  – Mélangez les brunoises avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, les amandes et les pignons torréfiés, le persil, du sel et du poivre.

• Pour le risotto de quinoa à la patate douce :

  – Cuisez le quinoa dans de l’eau bouillante salée.

  – Enfournez les patates douces entières 30 min à 160° (déposez un récipient avec de l’eau dans votre four pour créer de l’humidité)

  – Récupérez la pulpe des patates douces, puis mixez-la avec le lait chaud. Ajustez l’assaisonnement.

  – Passez la préparation au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.

  – Mélanger la mousseline de patate douce avec le quinoa cuit.

• Disposez les ingrédients sur une assiette plate blanche.