Filet de dinde

Ingrédients

• 2 blancs de dinde épais (environ 180 g pièce)
• 150 g de blé
• 200 g de petits pois
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de farine
• 1,5 l d’eau
• 80 g de vieux comté
• Sel, poivre

Préparation

• Pour la dinde :

  – Pochez lentement les blancs de dinde entier dans l’eau bouillante.

  – Ajoutez les légumes préalablement taillés : les poireaux en tronçons (2 cm d’épaisseur), les carottes en cube, les oignons émincés + thym et laurier.

  – Laissez cuire pendant environ 1h et écumez les impuretés à la surface.

  – A l’aide d’une écumoire, récupérer les blancs de dinde, les poireaux et les carottes. Gardez le bouillon.

  – Coupez les blancs de dinde en dés. Réservez, avec les poireaux et les carottes.

• Pour la sauce :

  – Passez le bouillon au chinois.

  – Réalisez un roux avec le beurre et la farine, ajouter 800 g de bouillon puis cuire 5 minutes à frémissement.

  – Ajoutez les 20 cl de crème liquide et le comté râpé et rectifiez l’assaisonnement.

  – Passez la sauce au chinois étamine.

  – Mettre la sauce en siphon (1 cartouche pour un petit siphon, 2 cartouches pour un grand siphon)

• Pour le reste de la garniture :

  – Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

  – Cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

• Sur une assiette creuse, mettre d’abord le blé, puis le recouvrir de la sauce montée « en chantilly ». Disposez dessus l’ensemble des ingrédients : dés de dinde, poireaux, carottes et petits pois.