Blanquette de dinde
au vieux comté, blé tendre et petits pois.

Florian Barbarot
Recette de : Florian Barbarot
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Difficile

Ingrédients

  • 2 blancs de dinde épais (environ 180 g pièce)
  • 150 g de blé
  • 200 g de petits pois
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de farine
  • 1,5 l d’eau
  • 80 g de vieux comté
  • Sel, poivre

Préparation

  • Pour la dinde :

    – Pochez lentement les blancs de dinde entier dans l’eau bouillante.

    – Ajoutez les légumes préalablement taillés : les poireaux en tronçons (2 cm d’épaisseur), les carottes en cube, les oignons émincés + thym et laurier.

    – Laissez cuire pendant environ 1h et écumez les impuretés à la surface.

    – A l’aide d’une écumoire, récupérer les blancs de dinde, les poireaux et les carottes. Gardez le bouillon.

    – Coupez les blancs de dinde en dés. Réservez, avec les poireaux et les carottes.

  • Pour la sauce :

    – Passez le bouillon au chinois.

    – Réalisez un roux avec le beurre et la farine, ajouter 800 g de bouillon puis cuire 5 minutes à frémissement.

    – Ajoutez les 20 cl de crème liquide et le comté râpé et rectifiez l’assaisonnement.

    – Passez la sauce au chinois étamine.

    – Mettre la sauce en siphon (1 cartouche pour un petit siphon, 2 cartouches pour un grand siphon)

  • Pour le reste de la garniture :

    – Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

    – Cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

  • Sur une assiette creuse, mettre d’abord le blé, puis le recouvrir de la sauce montée « en chantilly ». Disposez dessus l’ensemble des ingrédients : dés de dinde, poireaux, carottes et petits pois.