Bouchée de sot l’y laisse

Florian Barbarot
Recette de : Florian Barbarot
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Pour 4 personnes
Difficile
Préparation : 35min
Cuisson : 40min
Sot l'y laisse de dinde

Ingrédients

  • Pour le sot l’y laisse de dinde
  • 1 sot l’y laisse. (environ 60 g)
  • 20 g de ciboulette
  • 10 g de beurre
  • 4 cl d’huile de colza
  • Pour le condiment 
  • 1/2 orange
  • 16 g de noix fraîche
  • 3 g d’huile de noisette  
  • 3 g de vinaigre de xérès
  • 50 g de choux fleur
  • Pour la mousseline 
  • 100 g de choux fleur
  • 50 g de lait
  • 15 g de beurre noisette
  • 1 cl d’huile de noisette

Préparation

  • Pour le sot l’y laisse de dinde :

    – Parez le sot l’y laisse (enlever la fine couche de peau et les petits morceaux d’os restant).

    – Dans une poêle, saisir le sot l’y laisse de dinde à l’huile neutre sur chaque face (1min30 environ de chaque côté).

    – Ajoutez une noisette de beurre puis arroser la viande.

    – Finir la cuisson au four pendant 7 minutes à 160°.

    – Une fois cuit, taillez le sot l’y laisse de dinde en cube de 1.5 cm de côté environ.

    – Puis, panez une face du cube avec la ciboulette préalablement ciselée.

  • Pour la mousseline de choux fleur à l’huile de noisette :

    – Cuire le choux fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 min après ébullition.

    – Mixez ensuite le choux fleur avec le lait chaud et le beurre noisette.

    – Incorporez l’huile de noisette dans le mélange.

  • Pour le condiment noix orange :

    – Taillez des cubes dans la chair de l’orange.

    – Taillez les noix en 3 morceaux égaux.

    – Ajoutez l’huile de noisette et le vinaigre de xérès.

    – Prélevez des quelques petits morceaux de choux fleur et les incorpore au reste de la préparation.

  • Pour le montage et le dressage :

    – Déposez le condiment au fond du récipient.

    – Coulez la mousseline de choux fleur.

    – Déposez 3 cubes d’orange ainsi que 3 morceaux de noix sur la mousseline.

    – Dans une cuillère, déposez le cube de sot l’y laisse pané.