Filet de dinde

Ingrédients

• 2 blancs de dinde
• 2 cuisses de dinde
• 2 noisettes de beurre
• 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
• 150 g de tomates
• 5 de concentré de tomate
• 10 cl d’eau
• 1 branche de thym
• 1 branche de fenouil sec
• 5 g de graines de fenouil
• 2 g de sucre
• 10 cl de lait
• 100 cl de crème liquide
• 60 g polenta
• 1 oignon rouge
• 10 cl de vinaigre blanc
• 15 g de cassonade
• 4 tranches de lard fumé
• Sel, poivre

Préparation

• Pour la dinde :

  – Rôtir les blancs et cuisses de dinde au four à 180° : pendant 25 min pour les blancs et 45 min pour les cuisses.

  – Taillez les blancs de dinde en cubes et effilochez les cuisses.

• Pour le sirop de tomate :

  – Portez à ébullition l’eau avec les tomates, le thym, le laurier, les graines de fenouil et le sucre.

  – Cuire 10 min puis couvrir avec un film pendant 20 min.

  – Passez au chinois étamine.

  – Réduisez la préparation à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Laissez refroidir.

• Pour la polenta :

  – Portez à ébullition le lait et la crème.

  – Ajoutez la polenta en pluie.

  – Cuire 1 min 30 puis disposez la préparation sur une plaque (épaisseur souhaitée : 1,5 cm). Laissez refroidir.

  – Réalisez des cercles de polenta à l’emporte-pièce : il vous faut 8 cercles d’environ 12 cm de diamètre.

  – Les rôtir légèrement à la poêle, dans du beurre et de l’huile.

• Pour le lard et les oignons :

  – Rôtir les tranches de lard dans une poêle sans matière grasse.

  – Portez à ébullition le vinaigre avec la cassonade.

  – Incorporez-y les oignons émincés.

  – Laissez refroidir.

• Pour le dressage :

  Disposez un premier cercle de polenta, sur lequel vous allez mettre le sirop de tomate, le lard, les oignons et les morceaux de dinde. Recouvrez le tout d’un second cercle de polenta.